ENZEDRA Bílá místa rolnické historie: Místní užitkové a okrasné rostliny jako cesta ke zvyšování druhové rozmanitosti regionu

Stará kuchyně

Najemno nastrouháme přibližně 1 kg syrových brambor a slejeme z nich vodu. Přidáme podmáslí nebo mléko, najemno nasekanou cibuli, popř. česnek, 3 vejce, osolíme, opepříme a přidáme drcený kmín. V případě potřeby zahustíme polohrubou moukou. Vše pečlivě promícháme. Ve vlažném mléce s trochou mouky necháme vzejít droždí a vmícháme do bramborové hmoty. Upečeme v dostatečně vymazaném pekáčku, vysypaném strouhankou, anebo vylitém 1 - 2 cm oleje.

Toto jídlo se vaří pod různými názvy a v nepatrných obměnách v mnoha krajích. Např. na východní Slovensku se nazývá gugel a jí se s kyselou smetanou a tvarohem. Naopak v západních Čechách se jí bez přílohy a říkají mu hluchec.

(Zdroj: „Gastronomie v českém a saském Krušnohoří z kulturně historického pohledu“, prof. Gotthard B. Schicker, Anaberg – Bucholz, r. 2013; vlastní zděděné recepty)


Nastrouháme najemno 1 kg velkých brambora slejeme vodu. Vmícháme 1 – 2 lžíce mouky, velmi jemně nakrájenou cibulku, 3 vajíčka a 1 lžíci škrobové moučky. Dochutíme solí a drceným kmínem. Těsto důkladně promícháme a smažíme malé bramboráčky na rozpáleném oleji nebo sádle. Podáváme s tvarohem, pažitkou nebo se smaženými houbami.

Dal by se přeložit jako „zelený mazlavec“. Patří k velké skupině velmi oblíbených receptů z brambor pocházejících ze Saska.


Červenou řepu oloupeme, nakrájíme na plátky o síle 1 cm a uvaříme do poloměkka. Uvaříme sladkokyselý nálev (podobný, jako na okurky), do kterého přidáme několik zrnek anýzu. Plátky červené řepy naskládáme do sklenic, zalijeme nálevem s anýzem a zavaříme podobně, jako okurky. Je také možné plátky červené řepy naložit do nálevu a jeden den nechat uležet v chladu jeden den.

Z červené řepy je vynikající rovněž mošt nebo sirup, které se ale ve starých receptech neobjevují. Oboje významně posiluje imunitu, detoxikuje organismus a pročišťuje trávicí trakt. Vedle salátu se červená řepa používá na tradiční ruský boršč.

(Zdroj: vlastní zděděné recepty, besedy s pamětníky)


Ve vodní lázni šleháme do zhoustnutí 2 lžíce medu, 2 vejce, 70 g tuku a 150 g cukru. Smícháme 500 g ječné mouky s 1 lžičkou jedlé a vše přidáme do krému. Ze všeho propracujeme pevné těsto, které rozdělíme na 12 dílů. Z každého vyválíme tenkou placku o velikosti talíře a zprudka upečeme.

Další úprava není známá. Je možné, že povrch se potírá nebo zdobí ovocnými nebo tvarohovými pomazánkami.

(Zdroj: recepty získané v rámci vlastního výzkumu)


Brambory uvařené ve slupce oloupeme, rozmačkáme a smícháme s trochou soli. V ruce vytváříme malé placičky, které smažíme na pánvi vymazané trochou tuku. Původně se používal lněný olej nebo špek. Placičky se opékají jen z jedné strany, nesmí se připálit. Po opečení se sypu cukrem a polévají rozvařenými jablky.

Struktura rozmačkaných brambor musí být hrubá, proto se jen mačkají. Při opékání se placičky někdy připálily a kouřily, tak pravděpodobně vznikl název jídla.

(Zdroj: „Gastronomie v českém a saském Krušnohoří z kulturně historického pohledu“, prof. Gotthard B. Schicker, Anaberg – Bucholz, r. 2013)


Do měkkého tučného tvarohu s min. 8 % tuku přidáme lžíci změklého másla, sůl, velmi najemno nasekanou menší cibuli, lžičku sladké papriky a podle chuti pálivé papriky. Můžeme přidat 1 – 2 velké lžíce sladké nebo kysané smetany. Velmi pečlivě promícháme a natlačíme sklenice, kterou uzavřeme. V chladu necháme rozležet alespoň dva dny. Je vynikající na tmavém čerstvém chlebu.

Sýr v Čechách proslavili ponejvíce přistěhovalci ze středního Slovenska. Původně se vyráběl z brynzy. Podle starých českých receptů se jedl hlavně k pivu, ve šlechtických sídlech chléb namazaný liptovským sýrem obkládali pažitkou a kaviárem.

(Zdroj: „Gastronomie v českém a saském Krušnohoří z kulturně historického pohledu“, prof. Gotthard B. Schicker, Anaberg – Bucholz, r. 2013)


© 2020 - Ing. Vladimír Zvala