Krušné hory a Podkrušnohoří

Většina krušnohorského obyvatelstva se skládala z převážně Německých  rolníků, havířů a řemeslníků (pozvaných k těžbě rud). Prostá venkovská  kuchyně respektuje tradice, ve spojitosti s různými svátky a oslavami či různými zvyklostmi v průběhu ročních období.

Zpočátku ve stravě převládaly kaše, důkazy o polévce máme až z 16. století. Dále se užívaly bylinky, řepa, tuřín, kvašený žitný chléb, ryby, chov dobytka poskytoval sýr z kravského, ovčího a kozího mléka, stále častějším zdrojem masa bylo také pytlačení. Hlavními nápoji byly vedle vody také tzv. kofent (řídké pivo bez chmele), víno a občas mléko.

Na přelomu 16. a 17. století se v Krušnohoří přechází z dosud obvyklých čtyř jídel denně na tři. Obvykle připadal na každý den v týdnu jeden opakující se druh jídla. Střídalo se například kyselé zelí, kroupy, knedlíky, krupičná kaše nebo čočka. Středa byla jedním ze dvou dnů půstu, ve čtvrtek se podávaly knedlíky, většinou jako příloha k masu, nebo masem plněné. Pátek pak byl dnem půstu, resp. v pozdější době se jedla ryba.

Kvalita stravování se ke konci 18. století zhoršovala i na krušnohorském venkově, ne tak výrazně, jako tomu bylo v lidnatějších částech a v hornických městech. Tam, kde přibylo tovaryšů a pracovníků v manufakturách, je se zhoršováním životních podmínek patrná i snižující se kvalita stravování. Narostl počet chudinských domů a výdejen polévky pro chudé. Luštěniny a později brambory tvořily hlavní součást „jídelníčků“.

Až zavedením brambor a jejich plánovaným pěstováním i ve velkém bylo možné zmírnit nouzi části krušnohorského obyvatelstva. V roce 1710 je najdeme podél celého krušnohorského hřebenu na obou stranách hranice. Po roce 1730 je doloženo, že brambory byly v Krušnohoří rozšířené souvisle.

Brambory se na dlouhou dobu staly hlavním denním pokrmem obyvatel Krušných hor. Za typické bramborové pokrmy Krušných hor můžeme dnes považovat „kouřící dívku“ (Raachermad), „bramborový koláč“, bramborové knedlíky, bramborové placky „Goldenen Klitscher“ nebo bramborový pokrm zvaný „frackové“.

Region kolem Abertam, ale především Abertamy jako takové, byly v 17. století díky produkci výjimečného sýra známy takřka v celé Evropě.

Jak známo si horníci drželi kozy pro vlastní obživu. Díky bohatství bylin dávala zvířata tučné a lahodné mléko, ze kterého se vyráběl také kozí sýr. O vzhledu Abertamského kozího sýra se dochovaly zmínky:

Měl mít velikost sucharu nebo dvoutolarové mince. Na horní straně se nacházela díra jako jeho obchodní značka. Barva měla být nazelenalá, protože se při výrobě přidávaly do tvarohové hmoty sušené drcené byliny a z části také lehce plesnivý chléb. Chuť byla popisovaná jako jemná, lehce
slaná. Konzistence byla kyprá, ale ne drobivá. Tyto ceněné vlastnosti dělaly Abertamský kozí sýr známým a oblíbeným i za hranicemi země.

Krušnohorské tradice

Devatero (Neunerlei, nářečně Neinerlaa) Tradiční štědrovečerní pokrm.

Původně bylo „devatero“ vánoční jídlo skládající se z devíti částí, jež rodiny jedly tradičně na Štědrý večer v šest hodin odpoledne (východ první hvězdy). Skládalo se podle dochovaných údajů z následujících pokrmů:

1. Klobása nebo vepřová pečeně s čočkou – čočka proto, aby se rodina v novém roce těšila bohatství.
2. Sleď s jablečným salátem.
3. Jahelná nebo krupicová kaše – aby peníze nedošly.
4. Podmáslí, aby člověka nebolela hlava, nebo žemle v mléce, aby krajky zůstaly bílé.
5. Červená řepa, aby líce zůstaly rudé, jinak zelný nebo jablečný salát.
6. Zelí na sladko, aby šla práce lépe od ruky, nebo kysané zelí, pečeně či uzenina, taky kapr, skopové maso a hlávkové zelí.
7. Knedlíky, aby se tolary přikutálely.
8. Sušené houby nakyselo nebo dušené.
9. Pečené švestky.

Vánoční štědrovečerní večeře znamenala štědře prostřený stůl až s devatero pokrmy.

Z Královéhradeckého kraje i z Podkrkonoší je známo, že jahelník znamená příchod peněz do stavení, jáhly s houbami či hubník štěstí, krupice hodně dětí, hrách i čočka měly opatrovat děti před vředy a vyrážkami, zelí a řepa proti svrabu a různé dušené sušené ovoce se užívalo pro svornost.

Podobně polévka základem života, ryby význam náboženský, aby byli lidé účastni Slova Páně, černý kuba z hub, aby byl šťasten po celý rok, zelí, aby byl chráněn před zimnicí, knedlík, aby byl stále syt, závin jablečný, aby se měl dobře, červená řípa, by chránila před úplavicí, několik zrnek jalovce proti moru a trochu alkoholu, by nebylo žízně v pilné práci.

Sváteční tradice Česká

luštěniny a obiloviny

kočičí svatba (vařený hrách s kroupami maštěný sádlem, slaninou, cibulí  z jižních Čech)
kočičí tanec (čočka s kroupami; Českobrodsko)
netuhy (škubánky z jáhel z Rychnovska)
manželství (kroupy s fazolemi; staročeská kuchyně),
pražmo (také pražma nebo praženec, namočené upražené obilí, ječmen)
pučálka (namočený a pak upražený hrách, staročeské jídlo),
šumajstr (jídlo z luštěnin a krup; jižní Morava),
šurimajzl (pokrm z vařených fazolí a krup s osmaženou cibulí a škvarky,  s kysaným zelím, se zeleninovým salátem; Opavsko)

Pomístní názvy jídel

bramborová jídla

burášky (také buriášky, bramborové placky nebo šišky; jižní Čechy) cmunda (bramborák se zelím)
friko (brambory na kyselo; jižní Čechy)
metilo (brambory s kysaným zelím, cibulkou a sladkou paprikou)
mňaga (rozmačkané brambory nebo rozmočené knedlíky na Lašsku)
kočičí marš (vařené fazole s posekanými vařenými brambory a omaštěné sádlem se škvarky; Brněnsko)
kontrabáš (pokrm z vařených brambor, uzeného masa a pohanky,  vody, cibule, sádla a ochucený česnekem, pepřem a solí; Novojičínsko)
pečánky (pečené brambory ve slupce v troubě; Chrudimsko)
přesňáky (bramborové placky pečené přímo na sporáku, Podluží, Milotice)
šláchorec (brambory promíchané s pokrájeným syrovým zelím a zamíchané se škvarky; Plzeňsko)
šlapanec (brambory se zelím; Berounsko)
strapačky se zelím (staročeský pokrm ze strouhaných, brambor,  polohrubé mouky, soli, pepřem uvařené ve vřelé vodě, osmažené  se špekem a okyselené podušeným kyselým zelím)
uhlířina (vařené brambory promíchané s uvařenými noky z mouky,  omaštěné škvarky se smaženou cibulkou)
volupsije (brambory vařené ve slupce, podávalo se k nim máslo, tvaroh, slanina, mléko i smetana nebo jenom sůl; Středočeský kraj)

pokrmy z ovoce


bryja (ovocná kaše z jablek, hrušek, švestek, hřebíčku a skořice,  podává se s knedlíkem nebo s brambory; Ostravsko, Opavsko)
česká muzika, odvárka (vánoční jídla ze sušeného ovoce a koření)
křížaly (usušená jablka nebo hrušky, domácí pochoutka)
lepocha (ovocná omáčka ze sušeného ovoce; Hlučínsko)
suši (sušené ovoce ochucené tymiánem a podávané např. k uzenému  masu; Kopřivnicko)
štygrmárky (sušené hrušky; jižní Morava)
tříslo (dušené sušené ovoce; Královéhradecko)

kaše

grečka (pohanková kaše; Valašsko)
grizek (také gryzek, krupičná kaše; Lašsko)
chamula (ovocná kaše a omáčka; Haná)
chebzinková bryja (bezinková kaše; Opavsko, Hlučínsko)
netyja (kaše z prosa nebo jáhel a pšeničné mouky posypaná tvarohem nebo perníkem a zapečená; Morava)
varmuže (také varmuž nebo varmužka, sladká ovocná  kaše z hrušek a jablek s mléčnou záklechtkou; Valašsko)
jahelník – v mléce uvařené jáhly se smíchaly s nakrájeným ovocem  (v létě čerstvým) nebo zelím (někdy s rýží), zalily vejcem a zapekly

polévky

couračka (zelná polévka; jižní Čechy)
pačkanice (polévka z podmáslí s brambory; Valašsko)  kyselo (většinou připravované z kvásku, zamícháno s houbami,  kmínem, brambory, někdy s vejcem; svérázné a typické jídlo  z Podkrkonoší)

pečivo

zelňáky a tvarožáky (Valašsko)
báleš či báleše nebo béleše (Slovácko)
Martiny podkovovité rohlíky s povidly či mákem (Královéhradecko)

 

Sdílet